解读潮州功夫茶艺，大麦茶的功效

(2)水的选择

山川为上，河流为中，井水为下。山川还是分等级的。山顶的泉淡而清，山下的泉沉而浑，石中的泉清而甜，沙中的泉清而脆，土中的泉劲。流好，负阴胜，山削泉，山显泉，水无味。河水应从居民区带走。井水应从普通的井中抽取。

(3)实弹射击

所谓主动火，是指那些有炭火的人。当人们在潮水中煮茶时，他们经常拧木炭。滞留炭的优点是完全去除了木脂，不存在了烟味，敲击声大，碎木光亮发黑；一旦点燃，房间里仍有淡淡的木炭味。更有用的是橄榄核炭，就是把橄榄的果肉和核剥开，在窑里闷死，把烟抽干，就像煤尘一样；烧开水，火焰呈蓝色跳跃，火均匀但不太紧也不太慢；这样的核炭是最珍贵、最稀有的。其他，如散炭、杂炭、柴火、煤等。都不存在资格进入工夫茶的熔炉。 茶砖

(4)茶具

潮人用的茶具大致相同，但精细程度和粗糙程度不同。常用的器具有：

1.茶壶。冲罐的俗称，江苏宜兴做紫砂泥比较好。陈梦、铁花轩、秋璞、萼璞、萧珊、袁希圣等。是受潮湿作用的人最重视的。

壶的采用宜小不宜大，宜深不宜浅。依据喝茶的人数，有两罐、三罐和四罐。锅的深度与气味有关；可轻度冲泡，可留香，不存水。假如揭盖后漂浮在水中，也不算太差，就是水平，可以表现出做工的细腻平衡。取下盖子后，壶嘴、壶嘴和手柄上缘都是平的，成一条直线，这也是高品质的标志。壶的颜色有朱砂、古铁、栗子、紫泥、石黄、天青等。中间闪着银(石珠)的是钢砂。(石渚)全是五谷杂粮，俗称柚皮沙，更是珍贵。价格和拱形墙一样。所谓沙与金争价，也就是这类情况也是如此。

壶的样式有小如橘子、大如橘子、瓜形、柿形、菱形、鼓形、梅花形、六边形、栗子形、圆珠形、莲子形、冠桥形等。风格细腻，巧妙，有趣。

2.盖瓯。像铃铛一样，它有一个上盖和一个下垫。盖瓯是官员为客人斟酒啜饮的器具。由于其排水快、清渣容易等优点，潮人也很愿意采用，尤其是有少数忙碌的顾客时，经常用它来代替冲罐。不过因为盖有嘴宽，留不住香味，所以用起来很方便，不算套路。即便如此，接茶的方法还是和接罐一样，不能漫不经心。

3.茶杯。杯子做深了就更好了，白底蓝花，平底宽口，杯子背书深了就珍藏。另外还有精美的小杯，直径不到一寸，薄如纸，洁如玉，称为白玉杯。不稀不能闻，不脏不能配色。目前流行的白玉杯产于枫溪，质感极佳。

不同颜色的四季杯；春天应是牛眼杯，夏天应是栗子杯，秋天应是荷叶杯，冬天应是铃铛杯。杯子也要小而浅；小的抿一口，浅的不留底。

4.洗茶。茶的形状像一个大碗，深浅不一。沏茶馆，三必备，一正二负；正在清洗的茶杯用于储存和浸泡，一个用于储存和浸泡罐头，一个用于储存茶渣和杯盘中的弃水。

5.茶盘。茶盘应宽而平。它可以容纳四个杯子宽，圆形像满月，方形像

8.水碗。大部分都是瓷器做的，款式众多。放在茶几上储水，用椰子勺打水。有一个明代制作的水碗，上面有金属釉，碗底画着两条金鱼尾巴，金鱼在水动的时候会游动，真的很少见。

9.龙柱。龙缸盛有大量的水，由几块木块支撑，放在斋堂的一侧。素瓷青花，色彩饱满。宣德年制最好，产生于康熙、乾隆年间，也是一件珍品。

10.红泥炉。红泥炉，六七寸高。还有一种高脚炉，有两尺多高，下部有格子，可以装榄香烯炭。这类炉子虽然高度不同，但通风好，容易操作。1.沙栅。俗名：枫溪名手制作的茶壶，轻巧美观。还有用铜或轻铁制成的镅，有金属味，不适合采用。

12.羽毛扇。用来扇炉子。陈超金莎有一把自制的羽毛扇，用的是纯白色的鹅毛。它有手掌那么大，有一个带丝缰的竹柄和一个两英尺长的把手。纯净的色彩和优雅的造型，轻盈的质感让风来的快。

13.铜筷子。用来捏木炭取火。

14.锡罐。珍贵的茶叶必须存放在著名的罐子里。最著名的是颜佳潮阳制造的闭着嘴的锡罐。比如茶叶品种繁多，锡罐数量也要与之对应，做到专茶专罐存放，避免混杂。有烹茶之家，珍藏大小锡罐竟达数十个之多！.

15.茶巾。用于清洁和清洗器具。

16.竹筷子。用于夹取茶渣。

17.茶几。或茶几，用来摆放茶具。

18.茶客。或挑入茶叶存放茶具。春秋时节，爬山赏园，倚石，林间幽谷静；拾茶人，择地煮茶，啜饮云烟，犹如日出帝王的仙境。

功夫有十八种茶具，必须有一个茶馆。

(五) 烹茶

翁氏《工夫茶》云：茶质、水、火、茶具，既一一讲究，苟烹制拙劣，亦何能语以工夫之道？是以工夫茶之收功，全在烹法。兹就翁氏所归纳之工夫茶烹法程序，结合冲饮实践所得，朗列如下：

岸1. 治器。泥炉起火，砂铫掏水，煽炉，洁器、候火、淋杯。

2. 纳茶。静候砂铫中有松涛飕飕声，初沸出现鱼目时(以意度之，不可撒盖看也)，即把砂铫提起，淋罐、淋杯令热。再将砂铫置炉上，俟其火硕(老也，俗谓之硕)，一面打开锡罐，倾茶于素纸上，分别粗细，取其最粗者填于罐底滴口处，次用细末，填塞中层，另以稍粗之叶撒于上面。如此之工夫，谓之纳茶。纳茶不可太饱满，约七八成足矣。神明变化，此为初步。

3. 候汤。汤分三沸。一沸太稚，三沸太老；二沸最宜。若水面浮珠，声若松涛，是为第二沸，正好之候也。

4. 洗茶。滚汤环壶口、缘壶边冲入，切忌直冲入壶心，不可断续，也不可迫促。铫宜提升倾注，称高冲，始无滞涩之病。首次注入沸水后，应立即倾出茶汤，以去除茶叶中所含杂质，这就是洗茶。倾出的茶汤废弃不喝。

5. 冲点。冲法同上。

6. 刮末。冲水必使满而忌溢；满时，茶沫浮白，凸出壶面，提壶盖从壶口平刮之，沫即散坠，然后盖定。

7. 淋罐。壶盖盖定后，复以热汤遍淋壶上，俗谓热罐。一以去蒲公英茶哪些人不宜喝其散坠余沫；二则壶外追热，香味充盈于壶中。

8. 烫杯。淋罐已毕，仍必淋杯，俗谓之烧钟。淋杯之汤，宜直注杯心。烧钟(钟即茶杯的俗称)热罐，方能起香：这是不容忽略的工夫。淋杯后洗杯，倾去洗杯水。

9. 洒茶。茶叶纳入壶中后，淋罐、烫杯、倾水，几番经过，正洒茶适当时候。因为洒茶不宜速，亦不宜迟。速则浸浸未透，香味不出；迟则香味迸出，茶色太浓，致茶味苦涩，前功尽废。洒必各杯轮匀，称关公巡城；又必余沥全尽，称韩信点兵；壶宜放低洒茶，以避免茶香飘散、泡沫丛生，称低洒。

(六) 品茶

洒茶即毕，乘热人各一杯饮之。杯缘接唇，杯面迎鼻，香味齐到，一啜而尽，三嗅杯底。味云腴，食秀美，芳香溢齿颊，甘泽润喉吻。神明凌霄汉，思想驰古今。境界至此，已得工夫茶三昧。 　　以品为主的井然有序的饮茶方法，形成逻辑程序的体系，这就叫做潮州工夫茶方法。它显示高雅，表达礼仪，寄托情谊，反映素质，表现自我。而美正是在工夫茶冲饮程式之细腻周密、有条不紊、从容不迫、气氛和谐等现象中产生的，也是主客的审美需要得到满足而产生的情感。其全过程，颇能体现和为贵之高尚情操，并反映出本地区某种历史传统，文化水平与时代背景，起到提升人们生理、心理素质的良好作用。这就是潮州工夫茶的程式美及其美学价值所在。 (七)茶事的动态发展

《易》云：终日乾乾，与时偕行。随着时代的向前发展，随着生活节奏的逐渐加快，未能与之同步行进的工夫茶泡法，陆续被加工改造，并不断出现所谓的对应整合。

至七十年代后期，红泥火炉、火炭与羽扇，已渐次被煤油炉、酒精灯、煤油灯炉(一种照明与煮开水兼用的灯)所代替；八十年代，上述代替品复为电炉所代替；九十年代家家户户几乎都用电热壶，因其能集生火、煮水作用于一身，实在不失为省工夫的好办法；至此，砂铫也被劝退役。这时若再遇上仍坚持用红泥火炉、砂铫冲工夫茶者，不是被当成没改造好的前朝遗老，就是被视为可与秦皇兵马俑争价的出土活文物。

盖瓯初用，实含权宜之意，并未看成常规。当今则是盖瓯大行其道，冲罐倒成了稀有物种。究其起因，也不复柠檬红茶杂，盖瓯倾去茶渣颇容易，同样可省下许多工夫。

茶洗虽仍应用，但其规制也有所改进：分上、下两层。上层为茶盘，形状不一，款式多变，盘中央开数孔，水从孔中流出，极为方便；下层造型与盘对应，如圆盘则配以圆柱体，容量颇大。上下连体，可合可拆，各司其职，配合密契，兼备了原茶盘和茶洗的综合效用。故此一正二副的茶洗及茶盘，现已极少采用。特别要说明的是，分上、下两层的茶洗，明代已有生产；但那是用于洗茶，其功能远不及今之茶洗齐备。

茶担现已不多见；即有，也只供摆设，极少有人采用它。