喝茶注意六饮
2023-04-16
长期以来,无论是官方还是民间,对茶叶都没有统一的分类方法。只能说目前最受欢迎的茶,按照制作方法大致分为绿茶、红茶、青(乌龙茶)、白茶、黄茶、红茶。绿茶
绿茶属于未发酵茶,其基本生产工艺包括杀青、揉捻、烘干三个步骤。根据方法不同,可分为加热和热蒸汽。加热去酶就是俗称的油炸,热蒸汽去酶就是蒸。杀青后,根据干燥方式的不同,可分为:炒(即直接炒)、烘(即晒干)和晒干(即晒干)。
绿茶的分类
炒绿茶:眉茶(长炒绿茶)、珠茶(圆炒绿茶)、龙井茶、碧螺春、雨花茶、六安瓜片、老竹大方、信阳毛尖、庐山云雾、峨眉竹叶青(以上全属细嫩炒青)等。.
烘焙绿茶:黄山毛峰、太平猴魁、敬亭绿雪、华顶云雾、南糯白毫等。
晒青绿茶:滇青、山青和晴川。(晒青绿茶大多不是很出名的那种。历史上主要用于制作紧压茶,销往边疆,所以中原并不出名。这种茶马茶是茶马古道上的一个重要类别。)
蒸绿茶:恩施尤鲁茶、宜兴洋县茶、日本尤鲁茶、炒茶、研磨茶也是蒸绿茶。
所以区分绿茶的种类,简单来说就是看茶叶中的酶是怎么死的。如果是蒸死,那就是蒸青;炸死的话,要看最后怎么干,或者炸干了,炸绿了,干绿了,干绿了。
红茶
红茶属于全发酵茶,基本制作过程是萎凋、揉捻、发酵、干燥(注:不存在杀青的情况,因为红茶是让酶氧化茶叶中的所有多酚类物质。)
红茶的分类
种植红茶:正山小种、烟小种
功夫:滇红功夫、祁门功夫、谭洋功夫、虹影、川红、宁红、九曲红梅等。
红碎茶:南川红碎茶、云南红碎茶等。(主要用于出口)
红茶大概是近几年市面上最乱的品类了。按照最传统的定义,正山只是将武夷山桐木关产区出产的人种红茶称为正山。但根据2012年修订的标准GBT13738.3-2012(小种红茶),对正山的定义有所放宽:根据产地、加工、品质的不同,小种红茶可分为小种红茶和烟草小种两种产品。山参是指武夷山市星村镇慕童村和武夷山自然保护区的茶树鲜叶。采用当地传统工艺制作,是一种具有桂圆干、松烟等独特香味的红茶产品。烟种是指武夷山自然保护区外的茶树鲜叶,经工夫红茶加工工艺制成,最后经松烟熏制,具有松烟风味。
那个金骏眉是啥?金骏眉是用正山小种的芽茶制成,简单粗暴地归纳就是正山小种的升级加精华版,但是它对应的制作工艺比较接近工夫红茶的方式,所以对应的国标是GBT13738.2 (2结尾是工夫红茶,3结尾是小种红茶)。每一款顶级的茶都可以说只是传说,因为每年的气候条件都不同,采摘和制作又都算是靠天吃饭的事,就算是金骏眉的创始企业,元正正山堂的金骏眉,也是用武夷山核心产区的小种芽茶拼配的,以保证每年每季的出品不至于相差太远。(当然价位低的那些也是有外山的茶青拼配的。)?
只有一种方法可以得到纯正的桐木关茶。每年冬天,带上毛爷爷给的足够现金,去桐木关找人定制。吃在山上,睡在山上,一路盯着采摘制作,然后自己带回家。所以,在评判之前,要考虑那些宝藏上或者茶馆里的美丽传说和图画。
黄茶
黄茶可以说是一种传承的存在,整体产量在减少。黄茶的制作工艺与绿茶相似,只是在杀青后多了一道黄茶熏蒸的工序。很多人说这种闷黄茶是微发酵的,然后黄茶就是微发酵茶。实际上,鲜叶中的酶在灭酶后已经失活,所以所谓闷黄叶的‘发酵’更接近于一般意义上的发酵,即空气中的微生物腐败鲜叶中的有机物,而不是之前定义的红茶,即鲜叶中的酶氧化了叶中的多酚物质。
黄茶是最著名的,今天仍在生产:君山银针、蒙顶黄芽。这两个茶产区唐宋时就已经很出名了,传承至今。但从喝茶的角度说,它的性价比不高,同样的价钱可以买到很好的其它茶,所以逐渐式微。特级的君山银针一斤也已经上万了,这个价钱大部分喝到这个级别的茶客都更愿意买金骏眉、大红袍。.
白茶
白茶的做法是所有茶叶中最自然、最原始、最接近鲜叶味道的,制作工艺也最简单:萎凋、烘干。萎凋是指将鲜叶摊放在弱光或阴凉处,八九分干后再进行烘烤。没有酶的失活,没有绿变。
因为白茶基本上都是晒干的,所以茶是所有茶中最冷的。体质偏寒的人,尤其是女生,不宜过量饮酒。由于白茶性寒凉,在广东、茶楼、东南亚销量最大。现在白茶多出口到、东南亚等湿热地区。
白茶的著名品种有:白毫银针、白牡丹、寿眉(粤港传统茶馆一般都有,但很多新开的茶馆不提供寿眉,因为喝的人少)。
黑茶
红茶属于后发酵茶,制作工艺大致如下:杀青后鲜叶杀青)、柔捻、烘干(并不是所有的红茶都需要先烘干)、堆发酵(即用水打湿生茶,堆成一定量,让空气中的微生物腐败鲜叶),然后烘干。
不同于红茶的完全发酵,鲜叶中的酶完全氧化茶多酚。红茶的后发酵可以说是人工霉变,机理完全不同。如此低劣的普洱茶有时会有霉味也是因为加工工艺是这样的。
红茶主要有渥堆普洱茶、川茶和六堡茶、湖南黑茶等。.
普洱茶
普洱茶是不是红茶一直有争论,因为历史上的普洱茶和建国后的做法完全不同。明代谢《滇略》中记载:当地人使用,茶叶全部蒸成丸子。
清代阮赋《普洱茶记》也有明确记载:堂内有六座茶山,分八色蒸熟,揉成面饼。也就是说,古普洱茶就是蒸绿茶的茶饼(也是散茶的形式)。经过数年甚至数十年的陈酿发酵,形成汤色红、香气陈年的普洱茶。
建国后的近几十年,为了提高产量,进行人工堆制发酵,将茶叶短时间发酵,模拟古代方法制作的普洱茶。所以市场上这种人工发酵的普洱茶供应量很大,一度非常火爆。但是,如果你了解了我上面说的制作方法,你就会知道,这种后发酵的普洱茶和当年不可同日而语了。即使买回来放回去,它继续发酵的能力也已经很差了,保存不好可能会变质。可以用来陈酿的是未经人工堆制发酵的生茶,但也要放在环境和空气好的地方。北上广深这样的大城市空气质量其实并不适合保存生茶。
现在市面上卖的普洱茶,一般是指经过堆制发酵,然后再发酵而成的普洱茶。
四川边茶
其实红茶对于中原地区的人来说并不熟悉,因为主要是销往边疆地区,尤其是少数民族的日常使用。我们经常听说青稞糕,酥油茶用的茶主要是川茶(现在也是)。红茶茶叶大多不出名,所以单喝的话,平心而论,味道确实一般(当然不讨论极端情况),但是很适合做蒙古奶茶和西藏酥油茶。
青茶(乌龙茶)
这个类别写在最后,因为它是最复杂的类别。很多人认为乌龙茶现在这么有名,应该是历史悠久的一种茶,但其实乌龙茶的制作方法,尤其是绿茶的制作方法,才出现了300年左右。因为这种茶离中原太远,清朝和民国时期在海外的名气大于国内。
很多人可能没有意识到,如果不算省乌龙(省乌龙的茶树是从福建带过来的,不是本土的),中国乌龙茶原产区的三大区域,即潮州凤凰山、闽南安溪、闽北武夷山,实际上是一条宽约60公里、长约700公里的茶带。除了这一带的山野,世界上没有其他地方出产适合制作乌龙茶的茶叶。
但只有乌龙茶和工夫红茶适合用工夫茶冲泡。功夫茶的冲泡方法能最大程度的展现茶叶的香气,适合冲泡香气较高的乌龙茶和功夫茶。乌龙茶
乌龙茶分为广东乌龙(主要在潮州凤凰山)、闽南乌龙(主要在安溪及附近地区)、闽北乌龙(主要在武夷山及附近地区)和省乌龙。
闽南五龙
闽南乌龙茶的制作方法大致如下:摊青、晒青、抖青、炒青、揉捻、初烘、初揉、二烘、二揉、烘干。应该指出的是,所谓的香铁观音是一种非常新的做法。的文山包种属于发酵程度较轻的乌龙,九十年代初茶商在闽试着改变传统铁观音较深发酵的做法,运用文山包种的轻发酵思路,在闽南试制了清香型铁观音,获得商业上很大的成功之后安溪的许多本地茶企业也开始仿效。现在非常流行。
闽南乌龙主要有铁观音、黄白(市场上通常称为黄金桂)、梅展、大闸蟹、本山等,原产于安溪。另外,铁观音的品种本身属于晚生品种,一般在4月15日之后进入叶盛期,所以如果是4月15日之前买的所谓铁观音春茶,99%都是上述的颜色组合,尤其是黄白,其叶峰在4月初,常被当做铁观音春茶。
这一品种的梅展原产于闽南安溪,后在闽北种植。后来发现这个品种做出来的红茶味道不错,然后市场上就开始卖梅展金骏眉,也就是用这个树种做的芽茶红茶。个人觉得性价比挺高的。闽南还有一个不知名的品种:白牙兰琪,产于平和县。好喝的兰琪香长,又因为知道的人少,性价比挺高的。
北乌龙
闽北乌龙茶的传统加工工艺是萎凋、晾凉、抖手、炒制、初揉、复炒、复揉、水烘、晾凉、足火、包球、焖制、制茶。(与绿茶相比,可以看出乌龙茶的制作是复杂的。)闽北武隆主要指武夷岩茶。武夷山峰回路转,三十六峰九十九名岩,每一处山场都有各自的特点,武夷山有性群体品种繁多,植物学的变异也很多有许多不为人知的优异品种。.
1.四大名簇:大红袍、白芨关、铁罗汉、水龟。
2.武夷水仙
3、武夷肉桂
4.怪种:看不见的天空、醉海棠、瓜子、半日谈、金钥匙等等。
广东五龙
广东乌龙基本指的是凤凰单丛和岭头单丛(岭头在饶平市,岭头单丛也叫白叶单丛,虽然近年来也种植了很多其他品种)。
单丛是最不为外界所知的茶叶,因为凤凰山上的单丛基本上供应以前的潮州政府给潮州、汕头、揭阳,已经不够用了,而涌入的人多从事商业,茶叶购买力很强,好茶基本都是本地消化的。凤凰山每年产茶约500-600万斤,这三个城市人口都在1000万以上,还不算其他地方也喝茶的。平均每人每年茶不到5两。因为好茶所剩无几,单丛一直有点神秘,各种口味和名字变得更加神秘。
单丛的香气类型分类如下:
其中,市场上比较知名的武乡宋种、金奎大宋种、熊仔仔种都属于黄志祥类型。八仙、茶哥、乃青、雷口柴、白八仙属于芝兰香。锯木是杏仁味的。通天香属于姜味型。
单丛从品种上来说属于凤凰水仙(花茶17号)。
省武隆
省乌龙的概念和品种一直比较混乱,因为其命名不规范,一些茶商为了盈利,采用了很多新名词。
首先是品种:
现在省种植的乌龙茶品种品质最好:清心乌龙茶。该品种源于福建建瓯的矮生乌龙茶,但其茶叶产量低于其他品种,所以价格较高。
其次是泰茶12号品种,市场上称之为金轩乌龙、和泰13号,市场上称之为崔玉。
这三个品种的种植占省茶园的绝大多数。
东方美茶,也就是白浩乌龙,主要用绿心品种,台茶5号、硬枝红心、大叶乌龙等也作为白浩乌龙品种。但真正的灵峰茶,只有是绿心品种,才能算是正品。
其次是产地:
最后要做的事情是:
指的是发酵的程度,是烤的,球的,绳的。
所以比如真正的大禹岭就是明确品种是清心乌龙,采茶地点是中恒公路105段,做法是微发酵。
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