茶艺“四要”二——水，普洱生茶

茶艺“四要”二——水

水文学是茶道开出的奇花异卉。择水固然关键，但古人将此事复杂化了，为孰是天下第一水争论上千年也实在小题大作。但无论合理与不合理，皆从一个侧面反映了中国文化。茶是灵魂之饮，水是生命之源。.

茶中有道，水中有道。

老子说：善如水，水对万物都有好处，但不干净。所以无私而谦虚，好，水也是！

庄子《天道》说：水静则烛明，眉明则眉明，平则平，法则进取。水依然明亮，但条件是精神上的。如此公平客观，好，水也是！

唐末，刘提出茶有十德，日本明慧大师也提出茶有十德，而孔子则认为水有德、义、勇、法、义、察、善、志等各种美好的表现，并说君子必须观察本人怎样看待大水(《荀子宥坐》)，就像崇拜圣人一样。

茶是什么？在植物学家眼中，它是原产于中国西南地区的常绿灌木、乔木和半乔木。雌雄同体的花。球形塑料水果。嫩叶可入药、食用和饮用。它含有100多种成分，主要是咖啡因、茶碱、可可碱、氨基酸、鞣酸、儿茶素、挥发油等。山茶科山茶属约250种，分为20组，其中茶组可饮用。仅此而已，根本不存在办法，也不存在德行。但是中国人会深思茶被赋予性精神，以至于咱们要专门写一本书来阐明它。

水是什么？在西方人眼里，H2O是无色、无味、无臭的液体。仅此而已！水是生命之源，但绝不是道德、修养、精神的根基。但是中国文化赋予水以精神。

好茶需要好水。 阿明王朝的许次纾在《茶疏》中说：好茶香，水可制。不存在水，你不能谈论茶。《梅花草堂笔谈》明代的张大富说：茶必自水来，茶的8/8，遇水的10/10时，茶也很好；十分之八的水，十分之十的茶，茶只是十分之八的耳。他认为选水比选茶更关键，二等茶可以用一等水煮，上等茶只能用二等水煮。

所以古人讲究精茶真水，明代张远在《茶录》中说：茶为水神；水是茶的主体。不是真水，不是精制茶，很容易看到它的身体。这说明了茶和水的关系。茶是水的灵魂。不存在茶，就不存在茶。水是茶的载体。茶不存在水不能煮。依据化学书；茶是溶质，水是溶剂，茶汁是水的溶液——但是太枯燥了，远不存在古代茶人的想象力丰富，也不是中国人描述事物的惯用方法。

中国人善于整体思考，不管宇宙世界有多复杂，都只是两个仪器，两个仪器是四个图像，四个图像是八卦，但对茶道而言，金、木、水、火、土是一样的。选茶的时候，就提出了选水的疑问。我也想过茶的方方面面。比如选水，早在唐代，陆羽就将其列为茶中的九难之一。《六羡歌》，他说：不要羡慕金杯白玉杯；不羡慕入省，不羡慕黄昏入台；千人敬仰西河，曾经下到竟陵城。金白玉酒器，高官富民都无动于衷，而家乡竟陵(今湖北天门县)的西江水却让鲁豫羡慕不已。不仅仅是因为美丽、家乡水和乡愁，也是出于功利目的，他认为景陵的西河最适合沏茶。

《茶经五之煮》写道：其水用于山川水井。

其山水，采乳泉，石池溢；不要吃它，因为它又冲又漱口。假如你长期吃它，你会患上颈部疾病。假如水在山谷里流动，就不会被排干。在火被扑灭到霜郊之前，或潜龙、畜毒在其间，饮者可以决定让恶流，让新泉涓涓细流，得到救治。

河水，把人带走。嗯，多拿些棉签。假如不仔细分析，读者就会发现陆羽的择水理论有多科学。掌握了现代科学知识的茶人不应苛求

依据化学分析，水一般含有以电离子状态存在的钙镁的碳酸氢盐、硫酸盐和氯化物，含量较多的称为硬水，含量较少的称为软水。茶硬，茶汤暗，味涩；软水泡茶，茶汤鲜香。所以软水适合泡茶。感官选水，现代饮用水的标准是无色透明，无沉淀物，不含可见的微生物和有害物质，与气味和异味不存在区别。依据古代的经验，水应是干净的，有生命的，清淡的，甜的，苦的。清亮无色透明，无沉淀；即流动的水，流动的水不腐，不需要户籍，活水比死水干净；指比重轻，一般为适合泡茶的软水；是指水味淡甜的甜味；意思是水温又冷又冷，冰水和雪水最好。古人制定的这五条规则是科学的。

选水不难，但古人把它做得很复杂。专门研究水的书籍有几本，如唐代张的《煎茶水记》、宋代欧阳修的《大明水记》、明代叶的《述煮茶小品》、明代许的《水品》、田一恒的《煮泉小品》、清代唐奋贤的《泉谱》等。更不可思议的是，从唐朝到清朝的几千年来，关于水的顺序的争论一直不存在定论。茶叶新闻

之所以如此，是因为唐朝的张在他的《煎茶水记》中透露，已经去世的茶神鲁豫，排名天下之水。庐山康王谷的水幕登顶，名山蒙山登顶茶。长江腹地的水中，长江以南的水排名第六，第二十位的水是雪水。张拿出已故刑部侍郎刘伯初的排名记录，将江南零水排在榜首。张本人提出，第一个是桐庐河畔的燕子滩。此后，欧阳修、宋徽宗、朱权、张千德、姬旭等人纷纷加入争论。这起事件的起因非常可疑。唐代交通不便。鲁豫是个品水的天才。他能走遍全国，品尝世界的水吗？没必要把水分分成这么细的类别，但你们茶学专家如此认真绝非偶然，这是封建等级制度的结果。人是分等级的，水是精神的，自然也要分等级。中国出租车一般不结婚上班，生活节奏慢，有野心多学习，有耐心小题大做。

这件事到底值得不值得去争取，已经争取了几千年，最后还是要由最高领导人来表态解决疑问。擅长茶道的乾隆皇帝亲自考察，任命北京玉泉水为天下第一泉，并写下《玉泉山天下第一泉记》曰：尝银斗：京城玉泉之水重一两；在赛训的水面上，水桶重一两；济南的珍珠泉重122%；长江金山泉重一两三厘米；比玉泉重。

百分之二或百分之三。对惠山和虎跑，玉泉的权重各为4%；平山重六厘米；清凉山、白沙和老虎

丘及西山碧云寺，各重玉泉一分：然则更无轻于玉泉者乎？曰有，乃雪水出。尝收集素而烹之，较玉泉斗轻三厘。雪水不可恒得，则凡出于山下而有冽者，诚无过京师之玉泉，故定为天下第一泉。（见清梁章矩《归田琐记》）乾隆皇帝聪明智商高，用比重法定高下，妙！这也有一定科学道理，比重轻的一般是宜茶的软水。

茶中有道。这反映了中国一个有趣的文化现象：官大表准！--这个故事讲的是几个人对时间，在弄不清时间标准的情况下，人们的习惯心理是谁的官阶高，谁的手表便走时准确，便以此为准校正手表走时。皇帝是天子，举足为法，吐词为经，乾隆说玉泉是天下第一泉，谁还有胆量再说三道四！不服？忍着。自此不再为水的等次费唇舌了。

究竟什么水宜茶呢？一般人赞同陆羽的观点：山水上，江水中，井水下。这是以水源分类，还要加上天上落下的雨水、雪水，还喝茶有今之自来水，蒸馏水。何种为佳？得具体分析。由于工业污染，扬子江心水大概无资格充当水状元了。

古人对烹茶用水并不教条，仍相信本人的经验或直觉，就地取材。事实上天下人不可共饮一泉，何况茶人更重的是品茗之趣。由此而生发的品水文学旨在写茶趣，写情怀。咏泉水的，如：坐酌泠泠水，看煎瑟瑟尘。无由持一碗，寄与爱茶人。--唐白居易《山泉煎茶有怀》泻从千仞石，寄逐九江船。迢递康王谷，尘埃陆羽仙。何当结茅屋，长在水帘前。

--北宋王禹称《谷帘泉》飞泉天上来，一落散不收。披岩日璀璨，喷壑风飚飀采薪绝品，诧茗浇穷愁。敬谢古陆子，何来复来游。（注：音cuàn）

--南宋朱熹《康王谷水帘》其它如文火香偏胜，寒泉味转嘉。（唐皎然《对陆迅饮天目山茶因寄元居士晟》）银瓶贮泉水一掬，松雨声来乳花熟。（唐崔钰《美人尝茶行》）自汲香泉带落花，漫烧石鼎试新茶。（宋戴昺《赏茶》）等。

咏江河水的，如：江湖便是老生涯，佳处何妨且泊家。自汲淞江桥下水，垂虹亭上试新茶。

--宋杨万里《舟泊吴江》蜀茶寄到但惊新，渭水蒸来始觉珍。满瓯似乳堪持玩，况是春深酒渴人。

--宋余靖《和伯恭自造新茶》桃花未尽开菜花，夹岸黄金照落霞。自昔关南春独早，清明已煮紫阳茶。

--清叶世倬《春日兴安舟中杂咏》这三首诗第一首歌咏吴淞江，此水源于太湖，至上海与黄浦江会合，由吴淞口入海。陆羽择水排名录上位列十五。第二首咏渭水，未入排名录。渭水系黄河支流，流经黄土地带，一般人认为水浊不宜泡茶，但明人许次忬认为浊者，土色也。澄之既净，香味自发。并说饮而甘之，尤宜煮茶，不下惠泉。看来他说的很有道理，诗人余靖用渭水烹蜀茶，觉其味珍。第三首咏汉江水，即陆羽排名录上的汉江金州上游中零水，排名十三。舟行江中，汲水烹茶，自然别有情趣。所烹紫阳茶系唐代贡茶，明清及民国时代畅销大西北，并经丝茶之路远销中东、北非。

咏井水的，如：我有龙团古苍璧，九龙泉深一百尺。凭君汲井试烹之，不是人间香味色。

--宋欧阳修《送龙井与许道人》咏井水的佳吃中药能喝茶吗句还有碾为玉色尘，远汲芦底井。（宋梅尧臣《答建州沈屯田寄新茶》）莆中苦茶出土产，乡味自汲井水煎。（元洪希文《煮土茶歌》）下山汲井得甘冷。（宋杨万里《谢木韫之舍人分送讲筵赐茶》）等。井水是浅层地下水，易污，易腐。宋人唐庚《斗茶记》云：茶不问团夸，要之贵新；水不江井，要之贵活。怎样活？陆羽的经验是井水，取汲多者，汲多则水活。

雪水、雨水，古人誉为天泉，宜于煮茶。分析表明，雨水雪水是软水，硬度一般在0.1毫克当量/升左右，含盐量不超过50毫克/升，较纯洁。咏雪水佳句有融雪煎香茗（唐白居易《晚起》）细写茶经煮香雪（宋辛弃疾六么词令）试将梁苑雪，煎动建溪春（宋李虚已《建茶呈学士》）夜扫寒英煮绿尘（元谢宗可《雪煎茶》）等。

茶人如此重视水质，真水又不是随处可汲，于是一门特殊服务行业--运水业应运而生。此业始于明代，明人李日华书有运泉约，说明双方买卖宜茶泉水的交易情况，并以此为凭。这是专为饮茶者服务的行业。这一古老行业在大陆今不复存，但在至今还有操此业者，多是茶艺馆购买，5加仑一桶的泉水时价50-70元（台币）。运泉人一要会找泉，二要会品水。他们的经验是远离人烟、水温冬暖夏凉、甘而不寒的泉水最佳，用这样的泉水烹茶，茶味发挥好，茶水口感好，不咬舌（涩感）。同一口泉，秋季最佳。而且据说全年以端午节11时45分到12时15分取的午时水最佳，可经年不坏，卖价亦高平时一倍。这一说法不大可信，或许为了渲染行业神秘色彩并哄抬水价故如此说。与之相类似的说法是端午节百草皆可入药。这不科学，但是一种值得研究的文化现象。其中有道。

买水烹茶于茶道是大煞风景的，因为择水亦是茶趣之一端。买水实出无可奈何。茶人亲自汲泉煎茶，是心灵的享受，颇有诗情画意。如诗人陆游居蜀效蜀人煎茶，并写下《夜汲井水煮茶》，原诗是：病起罢观书，袖手清夜永。四邻悄无语，灯火正凄冷。山童亦睡熟，汲水自煎茗。锵然辘轳声，百尺鸣古井。肺骨漂寒清，毛骨亦苏省。归来月满廊，惜踏疏梅影。诗人病卧床榻，以书为友。大概病稍有转机，下床走走，此刻已夜深人静，寂寞、凄冷，怎样打发这漫长的夜晚？于是诗人效蜀人亲自汲水煎茶。锵然之声在深深的古井里迥响，水甘冽，沁人心脾，周身毛孔为之通达，病似乎又减了几分。归来时心情更为舒畅，月满长廊，疏疏的梅影印在地上，如诗如画，真不忍践踏这如画的梅影。这首诗写诗人在汲水煎茗时心灵的感受。苏东坡也写有《汲江水煎茶》，一个汲的井水，一个汲的江水，水不同，茶趣却异曲同工。诗云：活水还须活火烹，自临钓石汲深清。大瓢贮月归春瓮，小杓分江入夜瓶。雪乳已翻煎处脚，松风忽作泻时声。枯肠未易茶三碗，卧听山城长短更。这首诗写出了从汲水到饮茶的全过程，是一人表演的茶道，相当于独脚戏。对烹茶苏东坡比陆游更内行，南宋的胡仔在《曹溪渔隐丛话》中评论道：此诗奇甚！茶非活水，则不能发其鲜馥，东坡深知此理矣！下钓之处水不湍急，亦非深潭，水质鲜活且较洁净。活水还须活火烹，仅此一句，足以说明苏子是茶道高手。大瓢贮月、小杓分江，汲水之乐溢于言表。后四句写煎写饮，写形写声，无不中规中矩。

在茶艺中水与茶是最关键的两件事，是材料也是技巧，二者相辅相成，缺一不可。