夏季科学饮茶，都匀毛尖
2023-04-16
乌龙茶属于我国六大茶类之一，为半发酵茶，介于绿茶、红茶之间，依照生产地域可区分为武夷岩茶、安溪铁观音、广东凤凰单丛、高山乌龙等多种。乌龙茶的冲泡方法多采用“工夫茶”法，如流行于潮汕地区的乌龙茶冲泡法，流行于安溪地区的铁观音冲泡法等，都属于“工夫茶传统的工夫茶法不仅对茶品有请求，对茶器也很讲究，如著名的潮汕工夫茶四宝就包含：潮汕洪炉、玉书碨、孟臣罐、若琛瓯。关于工夫茶冲泡法，清人俞蛟在 《梦厂杂著》 里说：“工夫茶烹制之法，本诸陆羽 《茶经》 ，而器具更为精致……先将泉水贮铛，用细炭煎至初沸，投闽茶于壶内冲之，盖定，复遍浇其上，然后斟而细呷之。气味芳烈，较嚼梅花更为清绝。”这里所说的“工夫茶”就是指乌龙茶，而烹制工夫茶的方法就称作“工夫茶法”。乌龙茶清饮法仍然属于“工夫茶”法。这里所谓的“工夫”不仅仅指时间、技巧、品饮经验而言，更关键的是品饮者的学养——有着清幽雅致的饮茶情怀。正如周作人老师在 《喝茶》 一文中所说的：“喝茶当于瓦屋纸窗之下，清泉绿茶，用素雅的陶瓷茶具，同二三人共饮，得半日之闲，可抵十年的尘梦。”幽雅的环境，闲适的心情，讲求的茶器、茶品、煎茶用水等，这是真正的“工夫茶”品饮法，不但适合于绿茶，也适合于轻发酵乌龙茶。乌龙茶是一个大系列，包含的茶品很多，虽然都属于半发酵茶，但在发酵程度及揉捻工艺上有很大区别，特别是近一两年来，受乌龙茶制作工艺、冲饮方法及市场需求作用，大陆地区乌龙茶加工生产发生了很大变化，其中尤以安溪铁观音最为明显和突出。依照传统说法，优质铁观音外形卷曲、壮结，呈青蒂绿腹蜻蜓头状，质感沉重如铁；干茶色泽鲜润，砂绿明显，冲泡后叶底肥厚明亮，具绸面光泽，有着“绿叶红养胃茶镶边”的显著特征。茶汤入口醇厚甘鲜，香气馥郁持久，有“七泡有余香”之誉。这样的铁观音前些年在市场上还能偶尔找到，近一两年则渐渐“销声匿迹”了，取而代之的是发酵轻、揉捻程度不够的铁观音茶品，外形不讲求，内质轻飘，茶道术语色泽苍老，大多呈鲜绿色。这样的铁观音其实已经和绿茶渐渐接近，在滋味、香气及气韵上都和传统铁观音有很大区别。因为这样的改变，传统意义上的铁观音冲饮方法也必将随之发生变化，假如还拘泥于“工夫茶法”，以及“关公巡城”、“韩信点兵”等固有程式，可能就有些不合适了。为了顺应这类改变，这里向大家推荐一种简便易行的乌龙茶冲泡法——乌龙茶清饮法。顾名思义，所谓乌龙茶清饮法就是采用冲泡绿茶的方法和器具来冲泡乌龙茶，这类方法很适合现今流行的铁观音茶品。和传统的“工夫茶法”相比较，乌龙茶清饮法有很多特点和变化，下面作部分简单介绍。首先是投茶量的改变。传统铁观音投茶量以容器的三分之一至三分之二为合适，无论用孟臣罐还是盖欧，茶叶张开后恰恰能满撑杯盖，而香气已经满溢茶室了。如今的铁观音投茶量应少部分，依据我个人经验，以容器的六分之一到五分之一为合适，茶叶张开后恰恰能抵到杯沿，这样有益于香气、滋味的酝酿。其次是茶器的变化。安溪地区冲泡铁观音一般用盖瓯（俗称盖碗——笔者注），不仅能发茶品真香、真味，中间还可以翻瓯，这样有利于茶叶充分冲泡。现在的铁观音除了用茶瓯冲泡外，也可以用紫砂壶，也可以用普通瓷杯、玻璃杯，我个人的感觉以紫砂壶为最佳。假如是在办公室，当然以玻璃杯最为便捷和实用了。可以准备两只玻璃杯，一只用于冲泡，一只用于品饮，茶汤冲泡好后立即过滤入品饮杯中，不使茶汤有焖熟感。再就是水温的掌控。冲泡传统铁观音以三沸水为最佳，而且还要淋壶以增加温度，这样才能“逼出”茶叶的香气和滋味。如今发酵程度很轻的铁观音就不适合这样高水温了，我个人的经验，水温应以90度最为适宜，这也是办公室里普通饮水机的水温。从茶叶历史发展过程分析，我国茶叶冲泡方法一直随着茶品发展而变化，从唐代的煎茶法到宋代的点茶法，从明代初期的烹茶法到清代早期的撮泡法，再到近代流行的冲泡法，都是因为茶叶的生产加工方法变化了，冲泡方法也随之改变。“乌龙茶清饮法”的出现，也是顺应了这样的趋势。
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